Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm

5
Giới thiệu
- Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú của
động vật-nguồn thức ăn nuôi sống động vật
non
- Từ xưa:con người biết sử dụng sữa từ động vật
nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm
quý giá
- Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu
là: sữa bò,dê và cừu
- Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu
A.SỮA BÒ
6
Chất lỏng đục do chất béo, protein,
chất khoáng trong sữa tạo nên
Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β-carotein trong chất béo của sữa
Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi
đặc trưng vị ngọt nhẹ
Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu
trong hơn và ngả màu xanh nhạt
1. Tính chất vật lý
7
Bảng: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

Đại lựơng Đơn vị đo Giá trị
pH
Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Thế oxy hóa khử
Sức căng bề mặt ở
20
0
C
Độ dẫn điện
-
0
D
g/cm
3
0
C
V
Dynes/cm
1/ohm.cm
Cal/g.
0
C
6.5:6.7
15:18
1.028:1.036
-0.54:-0.59
0.10:0.20
50
0.004:0.005
0.933:0.954
8
Độ chua: xác định bằng phương pháp chẩn độ
Các độ chua biểu diễn trên thế giới: độ Soxhlet
Henkel (
0
SH), độ Thorner (
0
Th), độ Dornic (
0
D)
•
0
SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml sữa. Dùng
ở Trung Âu
•
0
Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml sữa
và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển, Nga, Ucraina
•
0
D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa.
Dùng ở Pháp và Hà Lan
Điểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59
o
C kiểm tra sữa
có bị pha loãng với nước không
9
Thành phần chính: nước, lactose, protein và
chất béo
Các chất với hàm lượng nhỏ: hợp chất chưa
nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất
màu và khí
Dao động và phụ thuộc vào các yếu tố như
chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của
từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần
thức ăn gia súc, chế độ cho ăn…)
2. Thành phần hóa học
10
•
pH của sữa xác định ở 20
0
C
•
Sữa tươi: 6.6
•
Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên trong
chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0
•
Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển
đường lactose trong sữa thành acid lactic làm
pH giảm
11
Bảng: Thành phần hóa học sữa của một số động vật
Động
vật
Protein
(%)
Casein
(%)
Carbohydrat
(%)
Chất béo
(%)
Khoáng
(%)
Bò
Dê
Cừu
Ngựa
Người
3.4
3.6
5.8
2.2
1.2
2.8
2.7
4.9
1.3
0.5
4.8
4.7
4.5
6.2
7.0
3.9
4.1
7.9
1.7
3.8
0.8
0.8
0.8
0.5
0.2
12
Bảng: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò
Thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình
Nước (%)
Tổng chất khô (%)
Lactose (%)
Protein (%)
Chất béo (%)
Khoáng (%)
85.5-89.5
10.5-14.5
3.6-5.5
2.9-5.0
2.5-6.0
0.6-0.9
87.5
13.0
4.8
3.4
3.9
0.8
13
Đường lactose:
•
Một disaccharide gồm một phân tử glucose và một
phân tử galactose liên kết với nhau
•
Trong sữa tồn tại dưới 2 dạng:
+ α- lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O
+ β-lactose anhydrous C
10
H
22
O
11
:
Tỷ lệ giữa hai dạng phụ thuộc vào nhiệt độ sữa và pH
•
Loại đường khử, độ ngọt thấp hơn disaccharide và
monosaccharide thường gặp
•
Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose bởi
β-galactosidase (lactase)
•
Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất.
14
LACTOSE

Xem chi tiết: Nhập môn công nghệ chế biến thực phẩm