Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi

v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng.
ĐTB : Điểm trung bình.
ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng.
ĐVT : Đơn vị tính.
HSCTL : Hệ số có trọng lượng.
KQTB : Kết quả trung bình.
TB : Trung bình.
STT : Số thứ tự.
TSĐ : Tổng số điểm.

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.2. Các khoáng chất chính của men rượu 32
Bảng 3.1. Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến 49
Bảng 3.2. Tổng hợp kết quả ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm
men của dịch tăng sinh 49
Bảng 3.3. Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ
bung thích hợp 51
Bảng 3.4. Bảng điểm cả
m quan dịch quả sau khi bổ sung enzym 53
Bảng 3.5: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
đường của dịch quả lên men. 56
Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 58
Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượ
ng đường của dịch lên men. 59
Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng đường của dịch lên men. 60
Bảng 3.9: Bảng kết quả tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng
nấm men thích hợp 62
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định hàm l
ượng nấm men thích hợp 64
Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp 65
Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định hàm lượng nấm men thích 66
Bảng 3.13: Bảng kết quả tổng hợp của thí nghiệm nghiên cứu xác định 68
thời gian lên men 68
Bảng 3.14: B
ảng điểm cảm quan về độ trong của sản phẩm của thí nghiệm
nghiên cứu xác định thời gian lên men. 70

vii
Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan về mùi của sản phẩm của thí nghiệm nghiên
cứu xác định thời gian lên men. 71
Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan về vị của sản phẩm của thí nghiệm nghiên cứu
xác định thời gian lên men. 72
Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan các chỉ tiêu độ trong, mìu, vị của sản phẩm. 78
Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi 79














viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.2: Hình ảnh về về ổi 9
Hình 1.2: Nước ép ổi 21
Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi 21
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit toàn phần 38
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 39
Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro toàn phần của
nguyên liệu 40
Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử của
nguyên li
ệu 41
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo
thời gian tăng sinh 43
Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung
thích hợp 44
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp
cho lên men. 45
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấ
m men thích hợp. 46
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 47
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến số lượng tế bào nấm men 50
Hình 3.2: Số ml dịch ép thu được khi bổ sung enzym pectinase 52
Hình 3.3: Ảnh hưởng của lượng enzym pectinase bổ sung đến độ trong
của dịch ép 54
Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc của dịch
ép 55
Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm l
ượng đường đến độ cồn 57

ix
Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến độ trong của sản phẩm 59
Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi 60
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường 61
đến vị của sản phẩm 61
Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến độ cồn 63
Hình 3.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men
đến độ trong 65
của sản phẩm 65
Hình 3.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến mùi của sản phẩm 66
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước cái men đến vị của nước quả lên men. 67
Hình 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn 69
Hình 3.14: Ảnh hưởng của thời gian đến độ trong của sản phẩm 71
Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến mùi củ
a sản phẩm 72
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến vị của sản phẩm 73

http://www.ebook.edu.vn

1
LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với thăng trầm lịch sử, cuộc sống của con người ngày càng hoàn thiện
hơn. Dường như “chất lượng của cuộc sống” là vấn đề đang được cả xã hội quan
tâm và bàn nhiều về nó . Để rồi làm cho cuộc đời của tất cả mọi người càng ngày
càng đẹp hơn, càng ngày càng hạnh phúc hơn.
Song song với “chất lượng cuộc sống” chính là “văn hóa ẩm thực”. Phả
i
chăng 2 cụm từ đó tồn tại song song, độc lập với nhau. Nhưng không, chúng tồn tại
song song nhưng bao hàm lẫn nhau, để rồi nâng con người lên một tầm cao mới –
tầm cao của cuộc sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh và thịnh vượng.
Và rồi một khi việc uống một ly rượu trước bữa ăn chính hay tiệc chiêu đãi
trở thành bình thường đối với mọi người Việt Nam, có nghĩ
a là “chất lượng cuộc
sống” và “văn hóa ẩm thực” đã đạt đến giá trị đích thực của nó. Điều này cũng phần
nào làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng hơn. Và tất nhiên kết quả
theo đó là sự lớn mạnh của nước giải khát: sự phong phú, đa dạng về chủng loại,
chất lượng nâng cao và an toàn hơn.
Một mảng nhỏ c
ủa tổng thể đó là sản phẩm “nước giải khát lên men”. Đây là
loại sản phẩm được sản xuất theo 2 cách:
- Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao:
Để có được nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất được loại
vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế vang với một loại nguyên liệu
khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây
đã được xử lý ) với mục đích
chính là hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đó đóng chai
và thanh trùng.
- Lên men trực tiếp:
Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Đây là sản phẩm được lên men trực tiếp từ dịch quả và có
độ cồn nhẹ. V
ậy nên nó vừa mang tính giải khát, vừa mang đến sự nồng nàn, ấm áp
của hơi men.
http://www.ebook.edu.vn

2
Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải
của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở
mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào,
ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp th
ị trường khá
lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp
tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này.
Có thể nói thành công của đề tài sẽ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động, đem lại hiệu quả kinh tế xã hội, có thể áp dụng sản xuất nước ổi lên
men tại các vùng quê có nhiều ổi.
Nhưng để tạ
o tạo chỗ đứng trên thị trường, để lan tỏa rộng khắp mọi miền và
để tất cả mọi người biết đến, yêu thích và sử dụng quả thực không phải là vấn đề
đơn giản. Vậy nên ngay từ ngày đầu xâm nhập thị trường thì buộc nó phải thể hiện
rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao (hàm lượng quả trong sản phẩm cao
60 đến 100%), mà là còn là sản ph
ẩm an toàn, luôn hấp dẫn khách hàng.
Không chỉ dừng tại đó, nước giải khát lên men là sản phẩm có khả năng tạo
cảm giác “say”, song với độ cồn chỉ khoảng 5 đến 7 độ thì cảm giác đó rất tốt cho
người sử dụng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại này, nhất là thế hệ
trẻ, thế hệ luôn tìm kiếm cảm giác mới, cảm giác chinh phục và cảm giác muố
n thể
hiện.
Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang
từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thồng sang sử dụng loại
nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axit amin, muối khoáng,
vitamin…được sản xuất từ trái cây. Hi vọng rằng sản phẩm nước giải khát lên men
từ ổi sẽ sớm trở thành s
ản phẩm chủ chốt trên thị trường
Từ đó có thể khẳng định được rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu
đưa ra quy trình sản xuất loại nước quả lên men có chất lượng cao không những về
mặt an toàn thực phẩm mà còn có tính dược học là một vấn đề thuộc đề tài: “Nghiên
cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”
Quá trình nghiên cứu đã lần lượt thự
c hiện các nội dung sau:
http://www.ebook.edu.vn

3
• Tìm hiểu về nguyên liệu ổi, phụ gia,bao bì.
• Chọn quy trình dự kiến và thử nghiệm.
• Tối ưu hóa một số công đoạn (xử lý sơ bộ nguyên liệu, xử lý nhiệt, công thức
phối trộn).
• Đề xuất quy trình, tiêu chuẩn thành phẩm.
• Giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Các nội dung trên đã được trình bày lần lượt qua 3 chương là:
- Chương 1: Tổng quan về nguyên li
ệu.
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
- Chương 3: Kết quả và thảo luận.




















http://www.ebook.edu.vn

4
CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1. TÌM HIỂU VỀ ỔI
1.1.1. Giới thiệu về ổi.
Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái
cây tốt cho sức khỏe.
- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ
thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxyhoa
giúp phục hồ
i sức sống cho da.
- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại
trà bổ dưỡng sức khỏe.
- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen, hoạt chất cần thiết giúp
củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vtamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu,
giảm thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh.
Tên khoa học: Psidium guajava.
Họ: Myrtaceae.
Các tên thông th
ường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp),
Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi
nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc,
Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800
trước công nguyên)
Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của
dân Haiti để
chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái
cây thân yêu: Đó là quả ổi nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
http://www.ebook.edu.vn

5
Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ, ổi đào, ổi nghệ, ổi găng, ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư tùy theo màu thịt của quả ổi
hay vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
Dù ở dâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn
và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi th
ơm bình dị không hề lẫn lộn với
trái cây khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu.
Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai,
tháng ba. Mùa ổi chín rũ đúng vào mùa lũ tháng sáu.
Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều
khác biệt. Ở nước ta có mộ
t số giống ổi được nhiều người biết là:
- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau, trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm.
- Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruộ
t có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn
Quả Miền Nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như: Ổi Hải H
ậu (Nam Định), ổi
ruột đỏ (Tiền Giang, Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi
sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua).
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand có thể nhập và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm
tại một số huyện trong tỉnh Đồng Nai.

Xem chi tiết: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi